Waarom verliezen tomaten hun smaak in de koelkast?

Antwoord op lezersvragen over gezondheid, voeding, leefstijl en psyche. Deze week: waarom smaken gekoelde tomaten niet?
©Suzanne Ranzijn

Als we de koelkast toch niet hadden. Lekker vullen met groente en fruit, en je bent de rest van de week voorzien van vitamines. Maar niet alles gedijt goed in de koeling. Leg er een lading tomaten in en ze smaken twee dagen later in de salade naar niks. Ze zien er nog lekker stevig en rood uit, maar van binnen gaat er blijkbaar iets mis.

Tomaten zijn ‘koudegevoelig’, zegt Ernst Woltering, productfysioloog bij Wageningen Food & Biobased Research. Ze komen oorspronkelijk uit Midden- en Zuid-Amerika, waar ze weinig kou te verduren kregen. ‘Bij een graad of 12 komen ze het beste tot hun recht. In een koelkast is het zo’n 5 graden.’

Aromastoffen bepalen samen met suiker en zuren de smaak van een tomaat. Het interne systeem dat die aromastoffen produceert stopt er in de koelkast grotendeels mee. Dat gebeurt al binnen drie tot vijf uur, bleek in 2015 uit een studie van Woltering en collega’s, waarin ze met een ‘kauwmachine’ de aroma’s vergeleken in tomaten die werden bewaard bij 4 graden en op kamertemperatuur. Woltering: ‘De productie van aromastoffen komt wel weer een beetje op gang als je ze uit de koelkast haalt, maar niet meer op het oude niveau. We noemen dat ‘chilling injury’: het product krijgt door de kou een blijvende klap.’

Psst, vind je dit interessant?

Ontdek Topics nu 1 maand gratis en stel je eigen nieuwsoverzicht samen.

Lees 1 maand gratis

Al abonnee?

Log in en lees altijd gratis Topics.

Soms is dat leed al geleden voordat de tomaat ons huis binnen komt. Natuurlijk houden ze in de transportketen rekening met de ideale temperatuur, maar een fout is snel gemaakt. Vlak voor de eindstreep gaat het bijvoorbeeld nog weleens mis, vertelt Woltering, als kratten tomaten samen met producten als vlees in een gekoelde vrachtwagen richting supermarkt gaan.

Waarom tomaten slecht tegen kou kunnen, is niet duidelijk. Het zou aan hun tropische oorsprong kunnen liggen, maar niet alle vruchten uit warme oorden doen het slecht in de koeling. Rijpe kiwi’s en avocado’s kun je bijvoorbeeld prima koel bewaren.

Ondertussen slingert van alles onterecht in koelkasten rond. Van bananen is redelijk bekend dat ze zwart worden door de kou. Maar waar bewaart u bijvoorbeeld uw mango’s en komkommers? Woltering: ‘Mango’s gaan slecht smaken als ze te lang koel staan. En als je komkommers uit de koelkast haalt en een halve dag laat liggen, worden ze vaak zacht.’ Ook een teken van ‘chilling injury’. Meer vruchten die u beter op het aanrecht legt: meloen, aubergine, ananas, citroen, limoen, papaja en grapefruit. Tenzij het voorbewerkt is, zoals gesneden fruit. Daaruit komen de suikers vrij, waardoor er ongekoeld razendsnel bacteriën op groeien.

Paprika is een twijfelgeval, vertelt Woltering. ‘De aanbevolen temperatuur is 7,5 graad, net iets warmer dan de koelkast, maar gekoeld blijven ze wel langer goed. En ze hebben van zichzelf al veel smaak, dus een beetje smaakverlies mis je niet direct.’

En als we tomaten – of andere ‘koudegevoelige’ vruchten - willen beschermen tegen een hittegolf, maar geen kelder of andere koele ruimte hebben? Dan nog liggen ze beter buiten de koelkast, volgens Woltering. We moeten ze hooguit iets sneller opeten dan normaal. ‘Veel tomaten zijn in de supermarkt nog niet volledig rijp. Die kun je op kamertemperatuur vaak best nog een week bewaren. Dan rijpen ze verder, waardoor ze roder en smaakvoller worden.’