De meestgestelde vraag in mijn inbox: hoe pocheer je een ei?

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken. Deze week: hoe pocheer je een ei?
Joris Bijdendijk ©Sjoukje Bierma

De meestgestelde vraag in mijn inbox is met afstand: hoe pocheer je een ei? Een handige techniek om in de vingers te krijgen als je tijdens de lockdown wat meer bent aan­gewezen op je eigen kookskills.

Vloeistof

Eieren pocheer je uit de schaal in vloeistof. Dat kan water zijn, maar ook bouillon, room, melk, soep, saus of boter. In de eerste seconde van het garen moet het eiwit direct een beschermlaagje vormen voor het hele ei. Dat ei gaart dan 3 tot 5 minuten in vloeistof dat net tegen de kook aan zit, maar niet pruttelt. Het doel is om een lopende dooier te hebben, verpakt in stevig eiwit dat op een bolletje mozzarella lijkt.

Kolkje

Neem voor drie eieren 2 liter water met daarin 30 gram zout en 20 gram azijn. Zout en azijn zorgen ervoor dat het buitenste laagje van het ei sneller stollen. Maak met een garde een kolkje in het hete water. Breek een ei in een kopje en laat het langzaam in het water zakken. Herhaal met de andere eieren in dezelfde pan. Er kunnen prima drie eieren tegelijk in deze pan.

Psst, vind je dit interessant?

Ontdek Topics nu 1 maand gratis en stel je eigen nieuwsoverzicht samen.

Lees 1 maand gratis

Al abonnee?

Log in en lees altijd gratis Topics.

Losgekomen eiwit drijft nu waarschijnlijk naar het oppervlak, dat kun je met een schuimspaan uit het water halen en wegdoen. Nog beter is het om het dunne eiwit van het ei, in rauwe toestand, direct weg te doen. Na 3 tot 5 minuten zijn de eieren gaar genoeg. Haal ze met een schuimspaan uit de pan en dep ze op papier droog. Ready to eat. Pocheren in vloeistof werkt overigens alleen met verse eieren. Niet-verse eieren hebben slap eiwit dat zich door de hele pan verspreidt.

Trekfolie

Je kunt het ei uit de schaal ook verpakken in uitgeholde groenten of een bakje (en cocotte). Nog een toptruc: leg trekfolie in een bakje, smeer dat in met olie en tik er een of twee eieren in. Knoop de folie goed dicht en stoom in water of een stoompan gaar. 5 minuten voor één ei, 8 voor een dubbel ei.

Bekijk hier nog meer tips van sterrenkok Joris Bijdendijk. Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl.