De broodfabriek van Samuel Sarphati: goedkoop brood voor alle Amsterdammers

In Futurama schetst Fanta Voogd aan de hand van 93 verhalen een rijk beeld van de technologische vooruitgang – die soms voortkwam uit toeval, soms uit een geniale inval. Als voorpublicatie het verhaal over de broodfabriek van Samuel Sarphati, de eerste van Nederland.
De Meel- en Broodfabriek Holland gezien in zuidelijke richting naar de Weteringschans. ©Collectie Stadsarchief Amsterdam

Samuel Sarphati (1813-1866) geniet onder Amsterdammers vooral bekendheid als naamgever van een straat in de oostelijke binnenstad en een park in De Pijp. Na zijn studie medicijnen in Leiden keerde hij terug naar zijn geboortestad en ging als arts aan de slag bij de Portugees-joodse ziekenzorg. Met zijn organisatietalent bleek hij al snel meer in zijn mars te hebben en hij ontpopte zich tot iemand die we in onze tijd een maatschappelijk ondernemer zouden noemen.

Sarphati is de geschiedenis ingegaan als het brein achter het kolossale, in 1864 voltooide Paleis voor Volksvlijt, dat in 1929 door brand werd verwoest. Men kent hem als sociaal bewogen duizendpoot, die op het gebied van onderwijs, stedenbouw en volksgezondheid een cruciale rol heeft gespeeld in de ontwikkeling van de negentiende-eeuwse stad. Minder bekend is dat hij de initiatiefnemer was van de eerste broodfabriek in Nederland.

Samuel Sarphati,1860, door Sybrand Altmann. ©-

Mislukte oogst

Amsterdam was een stad in verval, een schim van de wereldstad die het ooit was. Ook de rest van het land liep qua industriële ontwikkeling flink achter op de buurlanden. In de eerste helft van de negentiende eeuw verkeerde een deel van de Nederlanders in een permanente staat van ondervoeding. Bovendien mislukte in 1845 in heel Europa de aardappeloogst. Ook Nederland werd getroffen. De aardappelprijzen stegen en trokken die van graan en brood mee. Er werd massaal honger geleden en er brak malaria, dysenterie en cholera uit. Daarbovenop bezweek de verzwakte bevolking ook nog dikwijls aan griep, diarree of aan de mazelen, kinderen voorop.

Vanaf het midden van de eeuw deed zich een omwenteling voor in de voedselvoorziening. Grote hongersnoden bleven Nederland bespaard en de weerbaarheid van de bevolking tegen epidemische ziekten nam toe. Door verbetering van landbouwmethodes en veredeling van rassen nam de opbrengst per hectare landbouwgrond aanzienlijk toe. Ook daalden de transportkosten drastisch dankzij vervoer per trein en stoomboot. Daardoor werd Nederland overspoeld met goedkoop graan, met name uit de Verenigde Staten.

Stoomkorenmolens

De derde factor die ertoe bijdroeg dat ook de armsten aan hun dagelijkse portie calorieën kwamen, was de opkomst van de broodfabriek. De industrialisering van de broodproductie begon met de aarzelende opkomst van stoomkorenmolens vanaf 1828. Bij die eerste stoomkorenmolens werd een stoommachine op windstille dagen simpelweg aangesloten op een bestaande windmolen.

Technisch gesproken had de doorbraak van de industriële broodproductie in Nederland al eerder kunnen plaatsvinden. In de ons omringende landen was dat ook het geval. In Nederland moest hiervoor eerst de Wet op het gemaal worden afgeschaft. Die wet reguleerde de belasting op meel. Niet alleen hield die de broodprijs hoog, maar de strenge controle op de heffing – een leger ambtenaren hield zak voor zak bij hoeveel koren er werd gemalen – was afgestemd op het traditionele kleinbedrijf en hield de komst van grootschalige meel- en broodproductie tegen. Op 1 januari 1856 was ook die hobbel geslecht. Sarphati en zijn medestanders van de Vereeniging voor Volksvlijt lieten er geen gras over groeien.

Filantropen

Een paar maanden na de afschaffing van de omstreden belastingwet hadden Amsterdamse filantropen en industriëlen de Maatschappij voor Meel- en Broodfabrieken opgericht. Op 18 september 1856 werd de eerste steen van de fabriek op de Vijzelgracht gelegd. Bij die gelegenheid sprak Jan Adriaan van Eyk, Sarphati’s mededirecteur van de Vereeniging voor Volksvlijt, de hoop uit dat de op de wetenschappelijke leest geschoeide productie van ‘het zoo onmisbare brood’ navolging zou krijgen in de rest van het land.

De Amsterdamse fabriek beschikte over een stoommachine van 20 pk. Dat vermogen diende vooral voor het maalwerk. Maar er werd ook een zogeheten schroef van Archimedes en een jakobsladder mee aangedreven voor het transport van tarwe en meel binnen de vier etages hoge fabriek. Later zou een afzonderlijke stoommachine in de bakkerij de deegmachine aandrijven.

Gildesysteem

Op 1 augustus 1857 gingen de productie en broodverkoop van start. Sarphati’s fabriek distribueerde brood over de hele stad en de prijs van haar tarwebrood zat meteen 30 procent onder die van de traditionele bakkers. Molenaars en bakkers hadden elkaar eeuwenlang de hand boven het hoofd gehouden, aanvankelijk in het gildesysteem, later door middel van kartelafspraken. De industriële broodproductie blies dit systeem op. De bakkers moesten de broodprijzen wel laten zakken.

Het initiatief van Sarphati vond, zoals gehoopt, op grote schaal navolging in de rest van Nederland. Aan het einde van de negentiende eeuw at de gemiddelde Nederlander drie keer meer tarwebrood dan in het midden van de eeuw, maar ook meer aardappels, groente, melkproducten en vlees.

Eeuwenlang schommelde de gemiddelde leeftijd waarop een Nederlander stierf tussen de 35 en 40 jaar. Dat hield vooral verband met de hoge kindersterfte. Vanaf 1870 begon de levensverwachting snel te stijgen. Rond 1900 was de gemiddelde leeftijd bij overlijden bijna 50 jaar. De substantiële stijging van de levensverwachting in deze periode is in de eerste plaats te danken aan de verbetering van de voedselsituatie. In tweede instantie zorgde de verbeterde hygiëne – schoon drinkwater en riolering – voor een verdere verhoging van de levensverwachting.

De geschiedenis heeft onrechtvaardig geoordeeld over fabrieksbrood. Het filiaal van Ekoplaza op de Weteringschans kijkt aan de achterkant uit op de plek waar tot 1966 Sarphati’s broodfabriek heeft gestaan. Je zou er de klanten de historische les willen verkondigen dat wit fabrieksbrood meer levens heeft gered dan al het ambachtelijke, volkoren, glutenvrije of negengranenbrood met natuurzuivere pompoenpitjes bij elkaar.

Fanta Voogd, Futurama. Een kroniek van de toekomst, Alfabet Uitgevers, 428 blz., € 23,99

Maatschappij voor Meel- en Broodfabrieken, gezien vanaf Vijzelgracht richting Spiegelgracht rond 1900. ©Collectie Stadsarchief Amsterdam